□材料（４カップ分）
水…4・1/2カップ
削り節…30g
昆布…10cm分 1枚

鍋に水と軽く汚れを拭いた昆布を入れ、約30分程度置きます。それを火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。

沸騰したら、削りかつおを加えて弱火にします。
あくを取りながら2〜3分煮て、火を止めます。

かつお節が底に沈めばキッチンペーパー等でにごらないように静かにこします。

□材料（４カップ分）
一番だしをとった
残りの削り節・昆布
水…4・1/2カップ
削り節…10g

一番だしをとった残りの削り節・昆布と水を鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。

弱火にし、さらに約10分煮た後、かつお節10ｇを加え、火を止めます。

あくを取り除き、かつお節が底にしずむのを待ちます。

にごらないようキッチンペーパー等で静かにこします。

二杯酢
酢…大さじ2
醤油…大さじ2
だし…大さじ1

三杯酢
酢…大さじ1
醤油…大さじ1
だし…大さじ1/2
みりん…大さじ1
(又は砂糖小さじ1）

□材料（４カップ分）
白味噌…大さじ3
酢…大さじ1・1/2
砂糖…大さじ1/2
みりん…大さじ2
練がらし…小さじ1/2
※または溶き辛子でも。

鍋に白味噌と砂糖を入れて混ぜ、みりんを加えて伸ばしていきます。

火にかけ、焦げないようによく練り、つやを出します。

火を止めて冷まし、酢・
からしを加えます。

□材料（４カップ分）
梅干し…30ｇ
(大粒約２個分)
みりん…大さじ2
酒…大さじ1
※大葉(お好みで)…適量

梅干しの種を取り出し、包丁で果肉を細かくたたき、 練り梅を作ります。

練り梅とみりん、酒を混ぜ合わせます。

お好みで刻んだ大葉を入れて下さい。。

□材料（４カップ分）
だし…1カップ
薄口醤油…大さじ1
みりん…小さじ2
塩…小さじ1/4
片栗粉･･･大さじ1
水･･･大さじ1

だしを鍋に入れ、薄口醤油、みりん、塩を加え火にかけます。

沸騰させた後、火を弱め、水で溶いた片栗粉を入れます。

だまにならないようによく混ぜます。

こんにゃくの石灰臭やアク、大根のえぐみ、里芋のぬめり、肉類の余分な脂や臭み等をとります。

水を入れた鍋にこんにゃくを入れ、沸騰後約５分程度煮ます。

鍋に大根とひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め、串が楽に通る位まで煮ます。

※米のとぎ汁(なければ生米)で茹でると、柔らかく白く仕上がり、臭みも抜けやすいです。

塩水で良く洗って皮をむき、塩もみした後、たっぷりと水を入れた鍋に入れ、火にかけます。
沸騰したら火を弱め2･3分茹でた後、ざるにあげ水でぬめりを取ります。

鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰した後、さっと茹でます。。

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